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美食天下行之走进吉林白城市（二）——生拌鱼生拌鱼是吉林省满族的传统风味菜肴，其历史悠久。据《吉林史志》记载:生食鱼肉起源于三四千年以前，当时这里居住着满族人的祖先肃慎族。在肃慎族居住的区域，河流纵横，湖泊遍地，盛产肥美甲天下的鲟鲤鱼。这种鱼小则几十斤，大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展，演变形成现今的生拌鱼。烹制方法一1.先将青椒切丝，开水汆熟，冲凉待用。黄瓜、水萝卜切成丝，同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形，再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成1厘米长的段，鱼肉切成丝。2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀，入热油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成细末。3.鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻，至鱼丝色泽变白，膨胀滑润时取出，用水冲洗几次，除去剩余醋精，再放入洁布中挤干水分，放辅料中央。4.将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁，浇在鱼丝上即成。工艺关键1.醋精溶液制法:醋精1份，清水2份，兑成汁。2.鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟，否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。3.浸好后立即用冷水冲净醋味。4.鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡，如浸泡过早，鱼丝将脱水、泄汁。烹制方法二主料:黑鱼一条，重约三斤以上。配料:黄瓜，绿豆芽适量。调料:老醋，盐，味精，白糖，辣椒油，葱，姜，蒜，香菜，花椒面，做法:1、把鱼洗一下，用锋利的尖刀先刨开腹部，除掉内脏。将鱼头从根部切下。2、将鱼皮带鳞剥下。切记鱼皮上不能带下鱼肉。剥鱼皮有多种技巧。一种是将去头的鱼沿脊骨一破两半。然后鱼皮朝下贴在菜板上，用刀在鱼尾处将鱼皮先剥出一小块横面。用刀刃按着鱼皮，另一只手用力将鱼皮拉出即可。另一种剥鱼皮的办法是鱼不去头也不切，先去皮。沿着鱼头根部用刀子轻轻将鱼皮割断。剥出一小块横面，然后用钳子或筷子将鱼皮拉下来。3、将剥好的鱼身去掉多余的鱼鳍及没剥净皮的肉，洗净。4、将鱼身剔掉鱼骨，切成寸长肉丝放入碗里，用足够多的老醋淹好。放入冰箱冷藏待用(约半小时即可)。5、将鱼皮去鳞洗净。锅里烧少许开水，将鱼皮放开水里过一下捞出。放入冷水盆里。控净水，切丝待用。6、黄瓜洗净切丝待用。锅里烧开水，净绿豆芽淖一下，断生时捞出放入冷水盆。捞出挤净水待用。7、选一稍大一点的盆。放入黄瓜丝，绿豆芽，用醋淹好的鱼肉丝(将淹鱼的醋一起倒入，也可以再换新醋)，切好的鱼皮丝。加入盐，味精，白糖，葱末，姜末，蒜末，香菜丝，辣椒油(要够多)，花椒面，胡椒面(可选)，芥末油(可选)。调好口味，上桌。另补:1、剩下的鱼头洗净去鳃剖开两半与洗净的鱼骨架、鱼鳍一起来吊汤。也是美味。做法:锅里放冷水，水要稍多一点。放入处理好的鱼头等。再放入葱丝，姜丝，蒜少许，干红辣椒一个，花椒粒，盐，醋，料酒，糖少许。切几片生的猪五花肉放里。开锅后小火炖10分钟即可出锅。出锅时放入味精，胡椒粉，香菜丝。2、剩下的鱼头等料也可以与土豆一起炖。3、生拌鱼的主料也可以选草鱼或鲤鱼。有人说也可以用白鲢，但我没用过。4、冬季时在北方，用冰冻的十几斤重的大鱼做生鱼更是别有风味。5、拌生鱼的配料可选用圆白菜，大白菜，酸菜，土豆丝，山野菜，苣苣菜等。可选一种，也可多种搭配。