MerryChristmass!
Vintage,Issue12
葡萄酒白藜芦醇
白藜芦醇作为植物抗毒素合成用于抵抗灰霉菌等真菌及其它病菌侵袭(Barrett,)。在果实及植株中，白藜芦醇多以其糖苷的形式存在。白藜芦醇有两种异构体，可以光化学异构反应相互转换。
自然界中，在葡萄果实中仅有反式白藜芦醇存在，而在葡萄酒中，两种形式的白藜芦醇均存在，在药理作用上相当，没有优劣之分。作为一个重要的补充防伪手段，如果发现某一款葡萄酒仅仅含有一种结构白藜芦醇的，那么遇到一款“人工加强”葡萄酒的概率就非常高了。
图4,葡萄解剖图。
和多酚在葡萄果实中的分布类似，白藜芦醇主要存在于葡萄果皮中，在果梗、植株中也有分布(Barrett,)。本质上来说，白藜芦醇是葡萄植株在逆境下合成的抗逆物质，不同的葡萄品种的抗逆性不尽相同，因此，白藜芦醇在各个品种中的浓度有很大的差异。
Fig5,Comparisonofwinesresveratrolofvariousvarietals.
以上的对比中，黑比诺无疑是所有葡萄品种中白藜芦醇含量最高的，而栽培面积广，向来以颜色深（花色素含量高）、丹宁强闻名的赤霞珠实际上白藜芦醇的含量的排名相当靠后。美乐和西拉内的含量也相当可观。黑比诺和博若莱向来讨女士欢喜，不知道可不可以做这样一个假设，因为比男士们消耗更多此类葡萄酒，法国女士们心血管疾病的概率比绅士们更低。
作为植物抗毒素，白藜芦醇的合成取决于葡萄染病情况、损伤情况和紫外线的照射情况(Cvejic,)。因此，理解年份对于白藜芦醇的影响相对较为容易，在潮湿、雨季较长而夏季又光照充分的年份，往往能酿造获得具有较高白藜芦醇的葡萄酒。同样的，风土对于葡萄、葡萄酒中的白藜芦醇的影响也十分显著(M.Kum?ta,)。
Fig6,Resveratrolcontenttableofthewineworld.
不同产地的品种自然各不相同，用这个图表来对比仅仅是一个葡萄酒傻瓜购买指南似的做法。如果某土豪淡淡的道，我需要白藜芦醇高的酒，至少，我们知道去哪里寻找。在这里，我们清晰的看到勃艮第的名字，现在想来，酒卖这么贵不是完全没有道理的。捷克人对国内16个不同地区的雷司令中白藜芦醇含量，进行了经年的研究，结果表明：营养生长期间的气候条件和真菌病害、频繁的干旱是白藜芦醇积累的主要影响因素(M.Kum?ta,)。
酿造高白藜芦醇葡萄酒——Whynot？
人不是一开始就喜欢引用葡萄酒。中世纪的欧洲，现代文明尚未到来，城市被污水和浓烟占领。市民每日与不清洁的饮用水为伴，生活质量，人均寿命处在低谷。葡萄酒作为一种发酵饮品，因为含有酒精和大量的水，成为众人舒缓神经，安全饮水的一个重要来源。因此，葡萄酒也就成为餐桌上不可或缺的一部分。喝酒就是喝健康。对现在的欧洲的年轻人来说，已经体会不到当时的情感，所以，葡萄酒的人均消费量逐年下降着。
中国人的餐桌是五彩斑斓的，各式各样的菜肴和饮品应接不暇。仔细想想，所有的饮品成分都含有大量的水。自然的水经过处理是否安全无法考证。为求心安，当饮葡萄酒。为了更健康，酿造些更健康的酒也是个需求。
几个问题需要考虑：气候、品种、酿造方法、装瓶。
冷凉地区（如勃艮第、Oregon）的葡萄酒拥有较高水平的白藜芦醇，原因四冷凉地区较高的病害发生率有利于白藜芦醇的积累。同时，生长季节良好的光照也被证实有利于其在葡萄果实和葡萄植株中的积累(BaoshanSun,)。有时候，多点真菌病害也并非全是弊病。
葡萄酒种类对白藜芦醇的影响：RedRoseWhite，白藜芦醇主要存在于葡萄皮中，工艺的不同会影响其在葡萄酒中的浓度。这也决定了，红葡萄酒中含有比白葡萄酒中更多的白藜芦醇。品种的选择就明朗了，黑比诺和梅尔洛是非常好的推荐。至于桃红和白葡萄品种，考虑到酒种的限制，使用什么样的品种也不太能酿造出理想的高白藜芦醇成品酒。
酿造方法上，加州大学戴维斯分校研究了不同的浸渍工艺对白藜芦醇浓度的影响，结果表明发酵前冷浸渍处理后有最高的白藜芦醇糖苷水平，而加热浸渍、常规浸渍对白藜芦醇最终的浓度无影响(M.Poussier,)。白藜芦醇的浸出主要取决于酒精度和温度，浸渍的终点在酒精发酵完成终点附近。加入果胶酶等能有效的提高白藜芦醇糖苷向白藜芦醇的转化，提高浓度。苹乳发酵后白藜芦醇相对其糖苷比例继续上升，原因在于酒酒球菌的?葡糖苷酶的活性作用。而各种澄清制剂如活性炭、PVPP的使用减少白藜芦醇在葡萄酒的浓度(BaoshanSun,)。由此得出初步的工艺核心为：常规发酵，保持25-27摄氏度的发酵温度，添加酶制剂解离白藜芦醇糖苷，充分浸渍，进行苹乳发酵，自然澄清，避免施用澄清制剂等。
白藜芦醇在无紫外光条件下在葡萄酒中含量稳定，因此装瓶时除了常规的控制装瓶总氧（TPO）到最低，添加适量游离二氧化硫等之外，应该考虑玻璃瓶对其的影响。关于葡萄酒瓶颜色和光线的关系，参见(Issue9)瓶内的风景—葡萄酒中光线的故事。深棕色及墨绿色玻璃都是很好的选择。
在最后，看看已经有的成品，虽然只是个走捷径的版本：TheWorld’sFirstResveratrol-EnhancedWines--使用由葡萄皮中提取的白藜芦醇对葡萄酒进行添加。考虑到较高提取成本，还是加入合成的白藜芦醇样品比较可信，而食品安全问题，也许还有很多路要走，毕竟，人工添加的在意识形态里不比天然的酿造的(TheWineDoctor,)。
Whetherwineisanourishingdrink,amedicineorapoisonisamatterofdosage.
Paracelsus,-,alchemist,astrologer,physician;Fatherofmodernpharmacologyandtoxicology
蓝叔赞赏
